와인 맛과 향의 비밀

오늘은 와인 맛과 향의 비밀에 대해서 제가 알고 있는 내용을 올려드리겠습니다.

 

저는 2005년도에 급성심근경색으로 인해 저 세상으로 갔다가

현대의술에 의해 살아나 현재에 이르고 있습니다.

 

퇴원 당시 주치의 교육사항 중에는 음주는 약하게 하되 와인을 권하더군요.

와인은 포도주이기 때문에 포도의 효능 중 심혈관질환 예방작용이 있다는 것이었습니다.

 

해서 저는 매일은 아니더라도 자주 완인을 즐기는 편입니다.

물론 소주 등을 전혀 안하는 건 아니지만, 주로 와인을 즐긴다는 것입니다.

 

급성심근경색은 재발하는 경우도 있다고 하는데,

10년째인 저는 주치의 투약 지시를 어긴 적이 없고 관리를 잘한 덕에 이상무입니다.

 

그런 와인의 맛과 향의 비밀을 알고 있는 데로 올려드립니다.

 

 

 

 

 

 

■ 와인 맛과 향의 비밀

 

 

◇ 포도 품종에 따른 와인 맛과 향

 

와인은 포도로 만든 술입니다.

그러나 포도 품종이 다양한데다 같은 품종의 포도로 만든 와인이라도 지역에 따라 맛과 향이 다릅니다.

 

간단히 말하자면, 토양의 차이 때문에 뿌리에서 올라오는 영양소가 천차만별이고

나무가 자라는 기후적 지역적 환경이 다르기 때문입니다.

 

여기에 더해 와인으로 오크통에 숙성시키는 과정에서도 향이 뱁니다.

 

와인 이론서는 포도 자체가 갖는 향을 아로마, 숙성에 의해 추가되는 향을 부케라고 소개하더군요.

그러나 답 속에는 수 많은 비밀이 숨겨져 있습니다.

 

우리가 생과일로 먹는 포도를 재배하는 농장은 입지조건이 좋습니다.

대개 비옥한 토양이며 비도 많이 맞고 비료로 영양보충도 합니다.

 

그러니 포도 알도 크고 포도즙도 풍부하고, 생산량은 많을 수록 좋습니다.

 

 

 

 

 

 

그러나 와인을 빚는 포도는 다릅니다. 우선 포도 자체가 다릅니다.

대체로 과일로 먹는 포도에 비해 알이 작고 껍질은 두껍습니다.

 

포도 품종은 셀 수 없이 많지만 와인용 포도는 토착용까지 포함해 500종 안팎입니다.

 

익는 과정의 포도 알은 땡감 처럼 떫지만 다 익으면 설탕보다 달아집니다.

그래서 포도즙 발효만으로 10도 이상의 알코올 도수가 나옵니다.

 

와인 양조에는 챕탈리제이션(chaptalization) 즉 알코올 도수를 끌어올리기 위해 당을 추가하는 제조법도 있기는 합니다.

그러나 가당은 지역에서 소비되는 극소수 저급 와인만 해당될 뿐 국내에서 시판되는 웬만한 와인은 수입국 법에 의해 엄격히 금지 됩니다.

 

 

 

 

 

 

 

◇ 포도 재배 장소에 따른 와인 맛과 향 

 

재배하는 장소도 남다릅니다.

 

와인용 포도나무는 자갈밭, 편암지대, 화강암이 부서진 왕모래밭, 진흙 섞인 석회암지대 등

도대체 나무가 자랄 수 있을지 의심되는 땅에서 재배됩니다.

 

연중 강수량도 500~800mm 수준의 지국히 건조한 곳입니다.

비가 많이 오면 포도 알이 묽어져 당도가 떨어지고 충분한 알코올을 얻을 수 없습니다. 

가물어도 임의로 물을 주지 않습니다.

 

독일의 라인강변이나 프랑스 론지역 등에서는 경사 50도가 넘는 가파른 벼랑 같은 곳에 계단식으로 포도밭을 일굽니다.

이러한 척박한 땅에서 자라는 포도나무는 영양분과 수분을 공급받기 위해 스스로 생존의 길을 찾아나섭니다.

 

 

 

 

 

 

그 방법은 뿌리를 깊게 내리는 수밖에는 없습니다.

 

와이너리의 포도나무들은 가지치기를 해서 철사줄에 달아매면 키가 1미터 내외인데

뿌리의 깊이는 10미터는 기본이고 심지어는 20미터 이상 뻗습니다.

 

다양한 지층을 거쳐 내려가니 뽑아 올리는 양분도 각양각색입니다.

포도 품종이 갖는 자신만의 특징에 각종 암석이나 광석의 독특한 미네랄 향이 더해집니다.

 

과거 지각 활동이 활발해 단층이 생기고 지층이 복잡할 수록 향도 복합적입니다.

 

 

 

 

 

 

◇ 생산지역에 따른 와인 맛과 향

 

생산지역에 따라서도 달라집니다.

 

더운 곳에서 자란 포도는 같은 픔종 중에서도 당도가 더 높습니다.

알코올 도수가 높아지고 풀 바디의 와인이 됩니다.

 

바람이 센 곳의 경우는 포도 알이 상대적으로 적어져 껍질 비중이 아주 높아집니다.

이렇게 되면 탄닌이 많이 우러나와 장기 숙성이 필요해집니다.

 

와인의 골격이 더욱 탄탄해집니다.

매년 달라지는 기후, 토양의 변화, 재배 방식의 차이 등이 수천 가지 맛과 향을 우려냅니다.

 

 

 

 

 

 

 

◇ 숙성과정에서의 와인의 맛과 향

 

오크통 숙성 과정에서 만들어지는 부케 또한 빼놓을 수 없습니다.

 

불에 그을린 오크통에 오랜 기간 와인을 숙성하게 되면 오크향은 물론 바닐라 코콜릿 캬라멜 등

열대의 냄새가 물씬 풍기는 향이 더해집니다.

 

이렇게 다양한 변수가 얽히고 설켜 와인의 향을 구성하니, 와인의 맛과 향 가짓수를 말 하라면

전세계에서 팔리는 와인 병 수 만큼이나 많다고 해도 과언이 아닙니다.